โพสต์ยอดนิยม

ตัวเลือกของบรรณาธิการ - 2019

คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสอีกมุมมองหนึ่งสำหรับการเพาะพันธุ์ข้าวสาลี

Anonim

การศึกษาใหม่จาก UPM แสดงให้เห็นว่าขนมปังจากพันธุ์ข้าวสาลีสะกดคำบางชนิดมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างกันซึ่งอาจถูกนำมาพิจารณาเพื่อการเพาะพันธุ์ในอนาคต

การโฆษณา


ในการศึกษาอิทธิพลของพันธุ์ข้าวสาลีในด้านคุณภาพทางประสาทของขนมปังกลุ่มวิจัยของโรงงานผลิตพันธุ์พืชจาก Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ได้พัฒนาข้อมูลทางประสาทสัมผัสของข้าวสาลีห้าสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน ได้แก่ ข้าวสาลีสามชนิด (Triticum aestivum ssp. vulgare L . และสองข้าวสาลีสะกด (T. aestivum ssp spelta) - และได้พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในหมู่พวกเขา ผลนี้ได้นำไปพิจารณาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเป็นเกณฑ์ในการคัดเลือกพันธุ์ข้าวสาลีต่อไปในอนาคต นอกจากนี้ยังได้ออกแบบโปรโตคอลการฝึกอบรมสำหรับคณะผู้พิพากษาที่เกี่ยวข้องกับการชิมขนมปังซึ่งจะช่วยเพิ่มความน่าเชื่อถือของชิมเหล่านี้

ข้าวสาลีสะกดเป็นธัญพืชโบราณที่ได้รับความสนใจอย่างมากในช่วง 20 ปีที่ผ่านมาเนื่องจากมีศักยภาพด้านโภชนาการและการปรับตัวให้เข้ากับสภาพเกษตรกรรมอินทรีย์ เพื่อศึกษาความแตกต่างระหว่างขนมปังที่ทำกับข้าวสาลีชนิดนี้และข้าวที่ทำจากข้าวสาลีแบบดั้งเดิมนักวิจัยของ UPM ได้ใช้เมล็ดพันธุ์ที่แตกต่างกัน 5 ตัวอย่างธัญพืช 2 สายและสามของข้าวสาลีขนมปัง การศึกษาทั้งหมดได้รับการออกแบบเพื่อทำขนมปังจากตัวอย่างเมล็ด 5 ชนิดเหล่านี้และถือว่าเป็น "monovarietal"

ดังนั้นธัญพืชทั้งหมดมาจากที่เดียวกัน (Vitoria) จากการเก็บเกี่ยวเดียวกัน (2010/2011) และจากการทำเกษตรอินทรีย์ นอกจากนี้ตัวอย่างทั้งหมดถูกบดด้วยแผนภาพการบดเดียวกันและด้วยแป้งของพวกเขาที่พวกเขาดำเนินการเพื่อให้ขนมปังตามโปรโตคอลเดียวกันเพิ่ม sourdough เพื่อให้ได้คุณภาพที่ดีที่สุดในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

หลังจากประสบความสำเร็จในห้าประเภทของขนมปังนักวิจัยพัฒนารายละเอียดทางประสาทสัมผัส คณะผู้ตัดสินผู้เชี่ยวชาญได้รับการฝึกอบรมเกี่ยวกับการชิมขนมปังและโดยใช้รายละเอียดนี้คุณลักษณะหลักที่เกี่ยวข้องกับการวิเคราะห์นี้คือกลิ่นความละเอียดลักษณะเนื้อสัมผัสและรสชาติ

ประการแรกนักวิจัยพบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างประเภทของขนมปังทั้งในโครงสร้างของถุงลมนิลและความยืดหยุ่นของขนมปังที่ทำจากข้าวสาลีที่สะกดและขนมปังที่ทำจากข้าวสาลีทั่วไป ประการที่สองพวกเขาพบความแตกต่างในลักษณะของกลิ่นและรสชาติ

วันนี้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสไม่รวมเป็นพารามิเตอร์คุณภาพสำหรับการคัดเลือกพันธุ์ข้าวสาลีใหม่ อย่างไรก็ตามจากผลการวิจัยเหล่านี้นักวิจัยจาก UPM แนะนำให้รวมถึงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเหล่านี้เนื่องจากมีความเกี่ยวข้องอย่างมากในผลลัพธ์ของกระบวนการเปลี่ยนจากธัญพืชเป็นขนมปัง

นอกจากนี้ยังเสนอแนวทางสำหรับการคัดเลือกการฝึกอบรมและการตรวจสอบจากแผงตัดสินของผู้เชี่ยวชาญเพื่อประเมินคุณภาพของขนมปัง นี้จะส่งผลบวกต่อผลที่ภายหลังจะถูกโอนไปยังผู้บริโภค

การโฆษณา



เรื่องราวที่มา:

วัสดุที่จัดหาโดย Universidad Politécnica de Madrid หมายเหตุ: อาจมีการแก้ไขเนื้อหาสำหรับรูปแบบและความยาว


Journal Reference :

  1. MaríaJesús Callejo, María-Eugenia Vargas-Kostiuk, Marta Rodríguez-Quijano การคัดเลือกการฝึกอบรมและกระบวนการตรวจสอบความถูกต้องของแผงประสาทสัมผัสในการวิเคราะห์ขนมปัง: อิทธิพลของพันธุ์ที่มีต่อคุณภาพของขนมปังที่ทำจากข้าวสาลีทั่วไปและข้าวสาลีสะกด วารสารวิทยาศาสตร์ธัญพืช, ปี 2015; 61: 55 DOI: 10.1016 / j.jcs.2014.09.008